نمک

براساس یک پروژه تحقیقاتی که بر روی برخی نمک‌ها در «دانشگاه تهران» انجام گرفته است، چنین نتیجه‌گیری می‌شود که براساس انجام یک سری تغییرات در ماهیّت نمک، تأثیرات مثبت نمک به علّت دستکاری کاملاً منفی گشته و زیان‌آور می‌شود. برای مثال همان‌گونه که می‌دانیم نمک در طول تاریخ، عامل اُفت فشار بوده است، امّا امروزه بعد از اینکه نمک به نام تصفیه، داخل کارخانه نمک می‌شود، فشار خون را بالا می‌برد که علّت اصلی آن، خارج کردن برخی عناصر بسیار مهم و کلیدی در نمک است. برخی موارد این تحقیق در کتاب همکاران محترم فوق تخصص قلب به نام «بِران والد» ویرایش هشتم، صفحه ۱۱۱۴ چنین آمده است: وجود منیزیم (mg)، کلسیم (Ca) و پتاسیم (k) به اندازه کافی در غذای مصرفی، عامل کاهش خون به مقدار ۶/۴ میلی‌متر جیوه در افراد فشار خونی و مقدار ۵/۲ میلی‌متر جیوه در انسان‌های عادّی است و مهم‌تـرین این عناصر منیزیم (mg) است که مقدار آن در غذای مصرفی روزانه به حدّی کم است که قابل ذکر نیست، امّا در نمک طعام به وفور یافت می‌شود.

رسول خدا(ص) فرمودند: «مَثَل من به اصحابم مانند مَثَل نمک به غذاست. همان طوری که امّت من» جز به واسطه من اصلاح نمی‌شوند غذا نیز بدون نمک اصلاح نمی‌پذیرد. از دیدگاه رسول خدا(ص) نمک، اصلاح کننده غذاست و اگر در غذا ریخته نشود، آن غذا صالح نشده و فاسد است. حضرت در حدیث دیگری می‌فرمایند: «هرکس قبل و بعد از هرچیز نمک بخورد خداوند سیصد و سی نوع بلا را که کمترینش جذام است از او برمی‌دارد.»۱

طبیعت نمک گرم و خشک است (به درجه سوم اوّل و سوم اوّل یا ۷+ ، ۷-) و عدم مصرف آن سردی و تری را به بدن و خصوصاً مغز حاکم می‌کند و به دنبال آن علاوه بر بسیاری از بیماری‌های جسمی که به دلیل سردی و تری به بدن غلبه می‌کند بیماری‌های روانی مثل افسردگی و بی‌انگیزگی را بر فرد مسلّط می‌کند. طبق آمار در جوامعی که مصرف نمک در آنها خیلی کم است مثل «ژاپن»، به رغم برخورداری از سطح رفاهی مناسب آمار خودکشی بالاست.

نمک از نظر منابع طبّ سنتی، برطرف کننده بلغم، سودا و صفراست. خشک کننده و دفع کننده رطوبت و بازکننده انسداد است. اصلاح کننده غذای سرد و نیکو کننده طعم غذا، سبزی‌ و گوشت است و باعث شفافّیت پوست صورت شده، اشتها‌ آور می‌باشد.

در تحقیقی که در دانشگاه تهران انجام شد نمک تصفیه نشده و دستکاری نشده یعنی «نمک دریا» (مانند نمک دریاچه ارومیه) حاوی اکثر ریز مغذّی‌های لازم بدن از جمله روی، ید، کلسیم، منیزیم و پتاسیم است. (در آخرین ویرایش‌های کتاب‌های مرجع بیماری‌های قلب و عروق جهت کنترل بهتر فشار خون به بیمار توصیه می‌شود رژیم حاوی کلسیم، منیزیم، پتاسیم فراوان مصرف نمایند و این در حالی است که نمک طعام علاوه بر «Na» و «Cl» این عناصر را داراست. مصرف کافی کلسیم، منیزیم و پتاسیم در افرادی که فشار خون ندارند ۱ تا ۵/۲ میلی‌متر جیوه و در افراد با فشار خون بالا ۵/۲ تا ۴/۴ میلی‌متر جیوه فشار خون را کاهش می‌دهد.۲

متأسفانه امروزه نمک موجود در طبیعت را به اسم تصفیه به ترکیب کلر و سدیم تبدیل کرده و به آن ید اضافه می‌کنند و در واقع عناصر ارزشمند کلسیم، منیزیم و پتاسیم و روی را از آن جدا می‌کنند که قطعاً چنین ترکیبی جای نمک طعام را نمی‌گیرد، بلکه مصرف آن آسیب‌رسان نیز خواهد بود. خصوصاً اینکه منیزیم آن را به صفر تقلیل می‌دهند. جالب است بدانید که دو عنصر پتاسیم و منیزیم از عناصر اصلی‌ای هستند که بدن به آنها احتیاج بسیار دارد. در مورد اثرات پتاسیم در بدن می‌توان موارد زیر را بیان کرد:

۱. پتاسیم کمک می‌کند تا غذای جذب شده به داخل سلول‌های بدن برود و مواد زائد از سلول‌ها خارج شود؛ ۲. پتاسیم به انتقال پیام عصبی از سلولی به سلول دیگر کمک می‌کند؛ ۳. پتاسیم با کمک سدیم، تعادل اسیدی و بازی را برقرار می‌کند؛ ۴. پتاسیم با همکاری فسفر، اکسیژن را به مغز می‌رساند؛ ۵. پتاسیم با همکاری کلسیم رابطه عصب و ماهیچه را تنظیم می‌کند.

کمبود پتاسیم نیز عامل بروز مشکلات زیر در بدن است: سکته مغزی، مشکلات کلّیه، ناباروری، ضعف عمومی، بالا رفتن فشار خون و بالا رفتن میزان سدیم بدن. کمبود منیزیم نیز مشکلات بسیاری در بدن ایجاد می‌کند از جمله: آسم، بی‌اشتهایی، برخی سردردهای میگرنی، کندی رشد، تغییرات در نوار قلب، مشکلات نوروموسکولار (ماهیچه‌ای عصبی)، تشنّج، افسردگی، ضعف عضلانی، چوب شدن ماهیچه‌ها، رعشه، سرگیجه و … .
کمبود منگنز (mg) نیز عامل بروز مشکلات زیر است: کری، آسم، نرمی غضروفی، اختلال در رشد به علّت سوء تغذیه در غضروف، دررفتگی رباط، بیماری فکّ جابه‌جا شده (tmj)، حرکات تکراری غیر ارادی، کارپال تونل سیندرم یا به اصطلاح امروزی چسبندگی در ناحیه مچ دست‌ها، تشنّج، ناباروری به علّت عدم تخمک‌گذاری در خانم‌ها و عدم ساخت اسپرم در مردها، کاهش قوه باء در هر دو جنس، کوتاه شدن استخوان‌های بلند ساق و بازو.

ید نیز که از عناصر مهم و کلیدی در کارکرد غدّه تیروئید است به صورت ترکیبات یدور یا یدید و یدات در نمک دریا وجود دارد و بدن به اندازه نیاز از ید جذب کرده و مازاد آن دفع می‌شود. نمک‌هایی که به روش صنعی یددار می‌شوند باید در ظروف دربسته نگهداری شوند تا ید آن در محیط آزاد نشود و این در حالی است که بهترین روش نگهداری نمک دریا که حاوی ید نیز هست قرار دادن آن در کیسه‌های کتانی و یا محفظه چوبی است که هوای آزاد به آن برسد تا ارزش غذایی آن به طور کامل حفظ شود. در نتیجه عدم مصرف نمک طعام به اندازه کافی می‌تواند منجر به این بیماری‌ها شود:

آسم، بی‌اشتهایی، برخی سردردهای میگرنی، کندی رشد، تغییرات در نوار قلبی، مشکلات ماهیچه‌ای عصبی، تشنّج، افسردگی، ضعف عضلانی، اسپاسم عضلانی، رعشه، سرگیجه، حرکت پرش مادرزادی، نرمی غضروفی (Chondromalasia)، اختلال در رشد به دنبال اختلالات غضروفی (Chodrodystroply)، در رفتگی رباط‌ها، بیماری‌های فک، حرکات تکراری غیر ارادی (تیک‌های عصبی)، سندروم تونل کارپال (CTS) یا چسبندگی در ناحیه مچ دست‌ها، ناباروری به علّت تخمک‌گذاری ضعیف در زنان و اسپرم‌سازی ضعیف در مردان، کاهش قوّه جنسی، کوتاه شدن استخوان‌های بلند ساق و بازو که منجر به کوتاهی قد می‌شود.

از نمک طعام می‌توان برای ضدّعفونی کردن سبزی، کاهو و میوه استفاده کرد. از دیگر موارد استفاده نمک می‌توان در موادّ غذایی مانند تخم‌مرغ، خنثی‌سازی اثرات منفی بلغم در غذا را نام برد. همچنین استنشاق روزانه محلول آب جوشیده سرد شده و نمک طعام از بسیاری از عفونت‌های گوش، حلق، بینی و سینوزیت جلوگیری می‌کند.

در هر گرم بزاق دهان انسان حدّاقل یکصدهزار میکروب وجود دارد؛ خصوصاً میکروب‌هایی که معده را آزرده می‌کنند که مصرف نمک طعام قبل از خوردن هرچیز باعث کاهش این میکروب‌ها می‌شود. همچنین مزمزه کردن نمک قبل از غذا باعث ترشّح بزاق شده، حفره دهان را برای جویدن و هضم بهتر غذا آماده می‌کند.
توصیه به مصرف نمک بعد از غذا نیز از معجزات کلام رسول خداست. چهار مزه اصلی غذاها، شوری، تلخی، ترشی و شیرینی است. مصرف غذاهای ترش و شیرین و تلخ به دلیل ایجاد تغییرات شیمیایی در حفره دهان و دندان‌ها از عوامل فساد دندان‌ها هستند. نمک که از نظر شیمیایی PH خنثی (بافری) دارد، می‌تواند اثر اسیدی و قلیایی غذاهای شیرین و ترش را خنثی کرده و با غلبه بر هر نوع مزه دیگر از پوسیدگی دندان جلوگیری کند. توصیه می‌شود بعد از خوردن هرچیزی حتماً مقدار کمی نمک (همان‌قدر که بین انگشت سبابه و شصت قرار می‌گیرد) میل کنید.

از نمک طعام برای ضدّعفونی کردن سبزیجات، میوه‌ها و کاهو استفاده می‌شده است. همچنین از نمک به عنوان نرم کننده لباس و پرز گیرنده، می‌توان به روش زیر استفاده کرد: برای از بین بردن الکتریسیته ساکن لباس‌ها، بعد از شست‌و‌شو، آنها را در آب نمک بخوابانید.

نمک مناطق اقلیم‌های جغرافیایی مختلف، خواصّ متفاوتی دارد و مخلوط کردن آنها کار مفیدی است که مردم از دیرباز این کار را انجام می‌دادند و در مسافرت‌ها، نمک شهر و دیار خودشان را به عنوان سوغات هدیه می‌کردند. آن سنگی که از دیرباز هم‌چنان در زبان عامیانه مردم به عنوان حدّاقل سوغات باقی مانده است، «سنگ نمک» است.

در ایران، نمک‌ «آران کاشان»، «دریاچه قم»، «فردوس مشهد» و چشمه‌های «طالقان» و «الموت» از بهترین انواع نمک طعام است که مخلوط آنها حاوی بسیاری از ریز مغذّی‌های ضروری بدن است.

به عنوان نکته دل‌نشین آخر یادمان باشد که حضرت امیرالمؤمنین(ع) اکثر اوقات نان و نمک میل می‌فرمودند و نمک را در جایگاه یک خورش کامل قرار می‌دادند.
امام باقر(ع) می‌فرمایند: «اگر مردم می‌دانستند که در نمک چه خواصّی هست خود را جز با آن مداوا نمی‌کردند.»
رسول خدا(ص) فرمودند: «هرکس قبل و بعد از هر چیز نمک بخورد خداوند سیصد و سی‌ نوع بلا را که کمترینش جذام است از او بر می‌دارد.»
حضرت علی(ع) نیز می‌فرماید: «هرکس غذا را با نمک آغاز کند هفتاد درد و دردهای بسیار دیگری که کسی جز خداوند آنها را نمی‌داند از وی دور می‌نماید.» «اگر در سفره‌ای نمک طعام نباشد، ملائکه حاضر نمی‌شوند، صحّت بدن وجود ندارد و سفره برکت نخواهد داشت.»

امام صادق(ع) می‌فرماید: «هرکس بر نخستین لقمه از غذای خود، نمک بپاشد کک و مک صورت او از میان می‌رود.»
اکنون چند اصطلاح را در فرهنگ خودمان بازبینی کنیم:

نمک‌شناسی: کسی که الطاف یا لطف بنده خدا را قدرشناس نباشد؛ چنین فردی با افرادی که در مورد نمک آشنایی ندارد، مقایسه و گفته می‌شود: فلانی «نمک‌نشناس» است.

نمک‌گیر شدن: یعنی آن‌قدر هدیه نمک ارزش والایی در فرهنگ ما داشته است که هرگونه هدیه‌ای هر چه بزرگ با نمک مقایسه شده یا هر نوع خوراکی که به فردی تعارف شود با نمک‌گیر شدن مقایسه می‌شود: نمک پرورده شما هستم، نمک خوردی نمک‌دان را شکستی یا نمک او را خورده‌ام و نمی‌توانم به او خیانت کنم.
باید در جامعه کاری کنیم که مردم از همه نقاط کشور نمک داشته باشند و مخلوط کنند و بخورند. در گذشته اگر کسی از شهری به شهر دیگر برای مهمانی می‌رفته مثلاً از «چهارمحال بختیاری» به طالقان می‌رفته است، حتماً باید نمک شهر خود را برای میزبان می‌برد. چنانچه به محض ورود میزبان به دست مهمان نگاه می‌کرد که اگر نمکی به همراه نداشته به شوخی هم که شده می‌گفت: بشکند دستی که نمک ندارد.
نمک خوب چیست؟

هر نمکی که به طور سنّتی در سراسر کشور تسویّه و تهیّه می‌شود خوب است؛ یعنی همان نمکی که برای یکدیگر هدیه می‌بردند. هنوز هم هستند کسانی که این کار را می‌کنند و اگر غفلت کنیم آنها هم مثل بقیه موارد دانش، این علم را با خود می‌برند و ما باید هزینه سنگین برایش بپردازیم.
نمک سالم باید حاوی ید باشد که به دو شکل می‌تواند وجود داشته باشد:

۱. یُدر= یدید ۲. یدات
اغلب کشورها به دلایلی که از حوصله این مقاله خارج است از یدات استفاده می‌کنند. واحد اندازه‌گیری ید (PPM) می‌باشد که بهترین دُز یا مقدار آن زمانی است که کمتر از ۲ واحد (PPM) باشد حالا شاید نظرها کمی هم متفاوت باشد. برخی می‌گویند ۵-۴ واحد. ما دو نوع نمک در بازار داریم یکی نمک‌هایی که از راه شیمیایی ید‌دار شده‌اند و دیگری نمک طعام دریاچه که به صورت طبیعی ید در ترکیب آن وجود دارد.

ید طبیعی، محیط را آلوده نمی‌کند و اگر بدن نیاز به آن نداشته باشد به راحتی از بدن دفع می‌شود و کسانی که ید زیادی دارند  یا نیاز به ید ندارند می‌توانند به راحتی از آن استفاده کنند. ولی نمک‌هایی که به صورت صنعتی یددار می‌شوند به سختی در آب حل می‌شوند که این مسئله نشان دهنده ناخالصیِ شدید و یکنواخت نبودن ید درون آنهاست و این موضوع خیلی خطرناک است و دوم اینکه مقدار ید شیمیایی موجود در آن به جای حدّاکثر PPM2/4، ۳/۷۶ و ۴/۳۶ PPM است.
کلسیم (Ca) موجود در نمک‌های بازار حدود ۳۶ و ۱۴۴ PPM است و کلسیم (Ca) موجود در نمک طعام در برخی موارد به طور باور نکردنی حدود ۸۷۹ PPM و آهن (Fe) در نمک طعام ۲/۱ واحد است و در نمک‌های تصفیه شده صفر است.

منیزیم که یک عنصر اساسی در بدن است و کمبود آن موجب آسم، بی‌اشتهایی، برخی سردردهای میگرنی، کندی رشد، تغییرات در نوار قلب، مشکلات ماهیچه‌ای عصبی، تشنّج، افسردگی، ضعف عضلانی، رعشه و سرگیجه می‌شود. جالب است بدانید که در نمک دریا ۴۸۴ واحد PPM منیزیم وجود دارد.
منگنز موجود در نمک طعام ۰۲۲/۱ واحد PPM است در حالی که این مادّه در نمک‌های تصفیه شده صِفر است.

ماهنامه موعود شماره ۱۱۲

پی‌‌نوشت‌ها:
۱. ر.ک: محمّدی ری‌شهری، دانش‌نامه احادیث پزشکی.
۲. کتاربران والد، ویرایش هشتم، ص ۱۱۱۴.